Cueillir et cuisiner les plantes sauvages

La Nature qui nous entoure recèle d’innombrables richesses !
C’est le cas par exemple de notre pelouse, de « l’herbe » que nous foulons chaque jour sans avoir conscience de ce que ce patrimoine vivant peut nous apporter.

Cet « amas végétal » est en fait constitué d’une grande diversité de plantes différentes qui présentent pour la plus part des qualités nutritionnelles et/ou médicinales très intéressantes. Pour qui apprend à regarder, la Nature environnante devient alors une précieuse ressource, qui répond à grand nombre de nos besoins quotidiens.
Prenons par exemple l’ortie : elle abonde autour des maisons, dans la nature mais elle s’invite aussi facilement en milieu urbain. Elle constitue un des légumes sauvages les plus consommé au monde, que ce soit en Europe, en Asie ou en Amérique (il existe différentes espèces). Elle regorge de micronutriments essentiels pour notre bonne santé. Elle contient en moyenne 8 fois plus de vitamine C que le citron, 3 fois plus de fer que les épinards et presque autant de vitamine A que la carotte*. Elle contient également autant de calcium le fromage et plus de magnésium que dans n’importe quel légume. Les feuilles d’ortie peuvent renfermer jusqu’à 10 % de protéines complètes, ce qui en fait la plante verte la plus riche en protéines complètes. (*François Couplan, Guide nutritionnel des plantes : Sauvages et cultivées, Delachaux et Niestlé)

La cueillette et la consommation de plantes sauvages est tout à fait en phase avec les enjeux de notre époque puisque ce mode d’alimentation ne nécessite aucun emballage, aucun transport et garantit une fraicheur et une qualité nutritionnelle inégalables. D’autant plus que cette pratique ancestrale gratuite et accessible à tous peut devenir une grande source de bienêtre et de plaisir dans notre quotidien. Il suffit simplement d’oser faire le pas et de (ré)apprendre à utiliser notre environnement naturel proche comme notre première ressource. Pour cela, il est bon de se faire accompagner par des personnes qui ont déjà cette expertise et d’aller avec eux sur le terrain pour apprendre à reconnaitre et cueillir les plantes sauvages comestibles et/ou médicinales. Dans le cadre des plantes sauvages comestibles, il est également très intéressant d’échanger avec des personnes qui savent comment les cuisiner et qui vous apporterons de précieux conseils sur la façon de les intégrer en toute simplicité à votre alimentation quotidienne.
Comme tout nouveau domaine de connaissance, la cueillette des plantes sauvages s’apprend et il est essentiel d’en acquérir les bonnes bases car il existe notamment des risques de confusion entre des plantes comestibles et des plantes toxiques qui peuvent dans de rares cas se révéler mortelles. Voici donc quelques points essentiels à cette pratique :
Il est évidement fondamental de connaitre les critères distinctifs permettant de reconnaitre une plante comestible ainsi que les risques de confusion avec les plantes toxiques pouvant lui ressembler. Pour ce faire, le cueilleur fait appel à tous ses sens : la vue bien sûr mais aussi le toucher, l’odorat et pourquoi pas le goût et l’ouïe. Au fil des balades, il apprend également à se repérer sur le terrain et à différencier les milieux. Certaines plantes poussent par exemple exclusivement les pieds dans l’eau, c’est le cas par exemple du cresson sauvage -Nasturtium officinale- (en eau douce) ou de la salicorne -Salicornia europaea- (en eau salée). Certaines plantes seront plus adaptables à des milieux variés comme par exemple l’ortie -Urtica dioica- ou le plantain -Plantago lanceolata-.
Le cueilleur apprend également à jouer avec les plantes au fil des saisons et acquiert des points de repère en fonction de l’altitude et de la latitude.

Quelle que soit la saison, la Nature regorge de richesses. Certaines plantes peuvent être cueillies et consommées toute l’année, c’est le cas des racines de massette -Typha latifolia-, ou encore de la pimprenelle -Sanguisorba minor-. Certaines autres ne sont présentes qu’une courte période comme l’ail des ours -Allium ursinum- dont on cueille les feuilles savoureuses en début de printemps ou des cynorodons, faux fruit de l’églantier -Rosa canina- que l’on glane en automne. C’est un réel bonheur que de s’amuser avec les différentes textures et saveurs et de marier les plantes sauvages aux fruits et légumes de saison. Notre façon de cuisiner devient alors tout simplement créative, pleine de couleurs et de saveurs et nous permet de nous harmoniser aux rythmes de la Nature, ce qui constitue une source de bien-être précieuse pour notre corps.
Lorsque l’on cueille les plantes sauvages, on apprend également à ne récolter que les parties de la plante que l’on va utiliser. Par exemple, si on souhaite réaliser une recette avec des feuilles d’ortie, on ne cueille généralement que les feuilles sommitales, qui sont les plus jeunes et on laisse le reste de la plante en place pour lui permettre ainsi de poursuivre son cycle de vie. Il en est de même lorsque l’on cueille des fleurs de reine des prés –Filipendula ulmaria- : on est attentif à laisser intacte le reste de la plante.
La cueillette des plantes sauvages est également un très bon apprentissage à respecter le milieu dans lequel nous vivons : si nous cueillons la totalité des plantes présentes, les espèces récoltées vont vite disparaitre. Il est donc essentiel de ne récolter qu’une partie des plantes présentes. Généralement, on ne récolte pas plus d’un tiers des plantes disponibles, ce qui permet aux animaux (et à d’autre cueilleurs) de se nourrir et aux plantes de poursuivre leur cycle de reproduction.
Il y a ensuite des principes simples qui permettent de gagner du temps dans la préparation des plantes et qui préviennent des risques d’intoxication.
Le premier principe est de toujours cueillir feuille à feuille (ou élément par élément). Cela permet d’éviter d’intégrer par mégarde des plantes toxiques à la récolte. Ce risque est bien connu des cueilleurs d’ail des ours au milieu duquel on trouve souvent de jeunes pousses de muguet -Convallaria majalis- ou d’arum tacheté –Arum maculatum-, toutes deux extrêmement toxiques pour l’homme. Ce principe permet également de ne récolter que des éléments sains (on évite par exemple les feuilles sèches ou malades) et intactes de toute souillure, ce qui limite les risques d’ingérer des parasites (comme par exemple l’écchinococose alvéolaire potentiellement présente dans les excréments des canidés). Cette façon de pratiquer la cueillette présente également le grand avantage de réduire le temps de nettoyage des plantes une fois en cuisine, ce qui est très appréciable.
Le second principe est de ne cueillir que la quantité que l’on va consommer : inutile de cueillir un champ d’ortie si on compte en cuisiner l’équivalent d’un saladier ou encore 3 kilos de fleurs de sureau –Sambucus nigra-  si notre consommation annuelle n’en représente qu’un bocal. En plus d’être respectueux du vivant qui nous entoure, ce principe de bon sens permet d’éviter que le plaisir de la cueillette ne se transforme en une activité fastidieuse car plus on tente de préparer et stocker de grandes quantités, plus cela prend de temps. Le cueilleur apprend ainsi à faire confiance en l’abondance de la Nature et à profiter pleinement des richesses qu’offre chaque saison.
Le troisième principe est de cueillir dans un milieu le plus sain possible et d’éviter les pollutions chimiques : pesticides, herbicides et autres produits phytosanitaires. Lorsqu’on y prête attention, il y a toujours un espace où le vivant se déploie de façon naturelle et spontanée. Quelques mètres carrés « laissés tranquilles » peuvent ainsi rapidement se transformer en une belle ressource alimentaire. On trouve en moyenne une quinzaine de plantes comestibles variant au fil des saisons dans une « pelouse standard » de lotissement et bien plus dans une friche. Cette nouvelle façon de regarder son environnement proche invite également le cueilleur à prendre conscience du milieu dans lequel il vit et de sa responsabilité individuelle et collective face à ses choix de vie et de consommation.  
Enfin il est essentiel de vérifier les éléments récoltés avant de les utiliser et d’être certain d’avoir bien identifié la plante que l’on souhaitait récolter. En cas de doute, il est préférable de ne pas consommer les plantes et de se former auprès d’un professionnel.  Cet apprentissage est simple, il se fait pas à pas dans le plaisir de créer de nouveaux liens avec le vivant qui nous entoure.
Une fois les plantes récoltées, il ne reste plus qu’à les utiliser. La façon la plus simple et la plus directe est de les intégrer fraiches dans ses recettes de cuisine. Les plantes sauvages se marient très bien avec toute sorte de fruits et légumes de saisons. Contrairement aux idées reçues, ce type de cuisine ne prend pas beaucoup de temps : la préparation d’un plat pour 4 personnes peut nécessiter 10 mn de cueillette des plantes poussant dans notre environnement proche (à quelques mètres de son habitation) puis une vingtaine de minutes de préparation (cuisson comprise).
De par les nombreux micronutriments qu’elles recèlent en quantités élevées, les plantes sauvages favorisent la bonne santé du corps, c’est d’ailleurs le secret principal du fameux régime crétois.* (François Couplan, Le véritable régime crétois, Ellebore Editions.)Là encore, pas besoin de fournir des efforts excessifs : il suffit simplement d’apprendre à jouer avec quelques recettes familiales de base dont les ingrédients végétaux (fruits et légumes cultivés et plantes sauvages) varient au fil des opportunités et des saisons.
La cueillette et la cuisine des plantes sauvage nous initie à un nouvel art de vivre en lien et dans le respect du vivant qui nous entoure. Ce lien simple et authentique avec la Nature nous nourrit sur de multiples aspects et permet de retrouver un sens profond à notre vie.
Si vous en croisez au détour d’un chemin, demandez au cueilleur quel est pour lui l’ingrédient principal de la cueillette et de la cuisine des plantes sauvages, il vous répondra sans doute : le plaisir !

 

Retrouvez mon article dans le magazine Biocontact du mois de mars 2021

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